HACCP

НАССР

«Управління якістю за вимогами МС ISO 9001/9004: 2000 і система управління ризиками НАССР на підприємствах харчової промисловості»

1. Загальні положення

НАССР - концепція, яка передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку і управління небезпечними чинниками, які впливають на безпеку продукції.

НАССР є запобіжною (превентивною) системою в частині безпеки харчової продукції. Особливістю цієї системи є те, що при її допомозі вивчається кожен крок (етап) у харчовому виробництві, виявляються специфічні ризики / небезпеки, впроваджуються ефективні методи контролю та моніторингу.

Методи НАССР охоплюють:

-  аналіз ризиків і небезпек;

-  визначення потенційних дефектів продукції по відношенню до виробничих чинників (критичні контрольні точки);

-  запобіжний (превентивний) контроль, а не подальший (що реагує);

-  відповідальність і звітність;

Система НАССР не є системою відсутності ризиків. Вона призначена для зменшення ризиків, викликаних можливими проблемами з безпекою харчової продукції. Система НАССР є ефективним знаряддям управління, яке використовується для захисту підприємства (торгової марки) при просуванні на ринку харчових продуктів і захисті виробничих процесів від біологічних (мікробіологічних), хімічних, фізичних і решти ризиків забруднення. Система НАССР спочатку розроблялася для роботи з ризиками для безпеки харчової продукції за допомогою систематичного дослідження кожного етапу виробничого процесу, починаючи від сировини і закінчуючи кінцевим споживачем.

2. Історія створення і основні етапи розвитку НАССР

Система НАССР ґрунтується на ідеях інженерної системи FMEA (типізація відмов і аналіз ефектів). Розробку системи НАССР започатковано у США для НАСА та військових лабораторій. Основним завданням було створення безпечної їжі для астронавтів. В період 1960 – 1980 рр. росте застосування принципів забезпечення якості в харчовій промисловості. У 80-ті роки відбуваються крупні міжнародні інциденти, пов'язані з виробництвом харчової продукції, і виникає необхідність в створенні превентивної системи їх безпеки. В результаті розробляється система НАССР, яка на даний час отримала широке визнання і застосовується багатьма компаніями в сферах торгівлі і страхування, у законодавстві. Для підтримки створення і впровадження НАССР було виконано:

–   керівні вказівки Національної консультативної ради з мікробіологічних критеріїв для продуктів харчування США (NACMCF);

–   проведення сумісної комісії Організації продуктів харчування і сільського господарства та Світової організації охорони здоров'я (F.A.O. / W.H.O);

–   керівний документ комісії Codex Alimentarius;

–   прийняття і впровадження директиви ЄС по гігієні харчових продуктів;

–   Американський департамент сільського господарства (USDA) і Адміністрація по продуктах харчування і медикаментах (FDA) наказують проводити контроль за допомогою системи НАССР для окремих галузей промисловості, зокрема таких як: м'ясна, переробка морських продуктів, садівництво і городництво.

3. Нормативна база НАССР

Нормативна база системи НАССР ґрунтується на:

- роботі сумісного FAO / WHO комітету Codex Alimentarius (1993);

- семи міжнародновизнаних принципів;

- стандарті ISO 15161 «Керівництво по застосуванню ISO 9001:2000 в харчовій промисловості», що показує взаємодію ISO 9001:2000 і НАССР;

- роботі Національної консультативної ради з мікробіологічних критеріїв для продуктів харчування США (NACMCF);

- роботі CACFH - Комітету Codex Alimentarius з гігієни продуктів харчування ICMSF - Міжнародної комісії з мікробіологічних специфікацій для продуктів харчування, патентованим визначенням, що включають описи безпеки і якості. Система НАССР отримала світове визнання, зокрема такими організаціями як: комісія Codex Alimentarius (комісія ООН), Європейським Союзом і рядом країн таких як Канада, США, Австралія, Нова Зеландія. Японія.

4. ЗАСТОСУВАННЯ СИСТЕМИ БЕЗПЕКИ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ НАССР

Розроблена і впроваджена система безпеки харчової продукції дає підприємству упевненість в тому, що безпека дотримується. Упровадивши і підтримуючи систему НАССР, підприємство має можливість уникнути:

- застосування великого спектру потенційно небезпечних матеріалів;

- трьох видів ризиків: біологічних, хімічних і фізичних;

- загрози для здоров'я людей;

- непродуктивних витрат фінансових коштів;

- витрат внаслідок псування/неправильного виробництва (саботажу) або неправильного вживання (зловживання) покупця.

Інспекційний контроль, що проводиться по закінченню процесу, може не забезпечувати достатніх умов для створення в подальшому достатньої упевненості в безпеці. Ретроспективне мікробіологічне дослідження також не завжди може дати таку впевненість. Отже, доцільне використання превентивних програм для контролю процесів, які охоплюють:

- вхідні матеріали;

- обробку;

- упаковку;

- зберігання;

- розподіл, реалізацію.

До проблем інспекційного контролю (контролю якості) відносяться:

-   відбір зразків, що надає результати вже після події, яки відбулася;

-   значний часовий проміжок між відбором проб і отриманням результатів випробовувань;

-   метод «виявлення дефекту» скрутний у вживанні, але часто використовується;

-   руйнуючі хімічні і мікробіологічні випробування, що покладаються на якісні аналітичні методики і статистичний метод відбору проб;

-   труднощі у виявленні дефектів, наприклад невидимих патогенів.

При впровадженні системи НАССР реалізується:

- доповнення контролю продукції контролем процесів;

- задоволення необхідності в постійно безпечних продуктах харчування;

- підвищення ефективності вкладення засобів.

Слід уточнити, що система НАССР - не є гарантією безпеки продуктів харчування і це не система відсутності ризиків. Ця система призначена для зниження ризиків для безпеки харчових продуктів.

Введення НАССР до стандартів, законів, директив дає широке визнання систем забезпечення безпеки в харчовій промисловості, зростання франчайзингових послуг, необхідності в захисті торгових марок - все це у сукупності веде до ширшого застосування системи.

Підприємства з відомими торговими марками (брендами) використовують систему НАССР для досягнення вимог стандартів по безпеці продуктів харчування і для створення повної упевненості в захисті торгової марки. Для інших підприємств може виникати питання «Чому існує потреба в розробці системи НАССР ?». Варіантами відповіді на це питання є:

-   національні законодавчі або регуляторні структури рекомендують або вимагають створення даної системи;

-   її потребує клієнт;

-   споживачі чекають отримати безпечні харчові продукти.

Система НАССР надає виробникові:

- упевненість в собі;

- страховку;

- захист торгової марки;

- можливість перевірки наявності системи НАССР аудиторами;

- докази (страхування), які можуть бути використані в судових процесах;

- визнання системи НАССР страховими компаніями.

Система НАССР є перевіреною системою, яка, надає упевненість в тому, що на підприємстві управління безпекою продуктів харчування виконується ефективно. Вона дозволяє підтримувати спрямованість зусиль на безпеку і якість харчової продукції як що мають найвищий пріоритет. Вона також дозволяє проводити планомірне попередження непорозумінь, а не чекати їх або намагатися управляти після їх виникнення.

Основна причина впровадження системи НАССР - управління безпекою харчових продуктів і попередження випадків отруєння їжею. Отруєння продуктами харчування може відбутися на місцевому рівні або викликати широко поширені захворювання і подальші проблеми. Коли безпека харчових продуктів управляється не адекватно і не контролюється ризики того, що деякі дії можуть виконуватися неправильно - витрати компаній можуть бути величезними. Це може привести до позовів і судових розглядів у разі виявлення ризиків для безпеки, навіть якщо ці ризики не привели до захворювань або травм. Хоча зазвичай позови найчастіше викликані сторонніми матеріалами в продуктах харчування, мікробіологічні ризики потенційно можуть викликати набагато серйозніші наслідки.

Основними причинами інцидентів, викликаних їжею, є:

- погана якість сировини;

- невірне поводження з сировиною;

- зміни у формулі продукції;

- зміни в процесі виробництва продукції;

- перехресне забруднення;

- невідповідне прибирання / чищення;

- невідповідне обслуговування;

- додавання неправильних компонентів.

До переваг використання НАССР можна віднести:

- систематичний підхід до безпеки харчової продукції;

- застережлива система управління;

- доповнення і посилення системи управління якістю;

- можливість інтеграції в систему управління якістю;

- допомога в демонстрації зацікавленим сторонам належної обачності;

- використання міжнародновизнаного підходу;

- мала кількість відмов;

- ефективність витрат;

- підвищення довіри / задоволеності замовника.